Summer freeze .. aestatis gelati

Coup de frais sur un été 2017 caniculaire, la crème glacée a triomphé en tous lieux. Longtemps réservé aux classes aisées, à cause de sa rareté et de son prix élevé, ce régal des petits et grands, qui est autant un dessert de fête qu'un plaisir gustatif estival, s'est bien démocratisé en devenant accessible à tous. (prix abordables, nombreux points de vente et multiplicité des parfums) 
Mais que sait-on exactement de cette gourmandise en cornet  qui sait aussi être mise  en pot ou en coupe ?
L'Antiquité: 
On dit que la technique de sa fabrication  fut importée du Moyen-Orient, et que les riches  Romains  appréciaient déjà  ce mets de banquet dès l'Antiquité.  Néron, et ses convives, dans la célèbre salle à manger tournante de sa Domus aurea,s'en délectaient,  paraît-il.
Lire l'article sur le même blog :
http://international-culture-blog.blogspot.fr/2017/02/tourner-comme-le-monde.html 
et aussi l'ouvrage de Louis Bourgoin (1924)
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00894759/document
Plusieurs procédés de rafraîchissement  sont évoqués dans l'historique de la crème glacée :
- l'eau courante sur le contenant (récipient en poterie) 
- le sable
- le liège (isolant thermique)
- la neige (mêlée à une préparation à base de fruits)
- la  glace pilée
 Des recettes :
  La crème glacée était plus apparentée à un sorbet car c'était initialement une purée de fruits sucrés au miel.
Le sorbet :  vient du terme "sharbet" (=glaçon fruité,  en arabe)
La glace à la table des rois :
Catherine de Médicis:

Outre les artichauts, et la fourchette à 2 piques, on attribue à  la reine d'origine italienne quelques  apports  et "nouveautés",  de son pays natal, dans les cuisines de la demeure royale française  : la pâte à choux, la crème frangipane, les macarons, le sorbet..
Plus tard, Louis XIV, dont le règne a accumulé les superlatifs dans maints domaines, donnait des soupers réputés par leur abondance de plats,  et donc très courus (tant il est vrai que l'on se bousculait pour  être convié à la table réservée aux courtisans). Le nombre de mets était  toujours impressionnant, Si le Roi avait  la réputation d'être gourmand et gourmet pour les plats salés: légumes (les asperges, les petits pois ( venus d'Italie et introduits en France par Audiger) ..), poissons, gibier, il ne dédaignait pas les desserts.
En 1660, Nicolas Audiger (chef d'office chez la Comtesse de Soissons, puis chez Colbert, auteur d'ouvrages sur la cuisine -1692)  propose à Louis XIV une recette de sorbets et de crèmes glacées.
Le Roi,  ravi de ses services, demande à son valet de chambre Alexandre Bontemps  :
-" Bontemps, faites donc donner quelque présent en argent à ce limonadier qui le mérite tant!"
(réf. Mathieu Da Vinha- Alexandre Bontemps premier valet de chambre de Louis XIV)   
 Procopio dei Coltelli, "Procope":  est un cuisinier Florentin,  installé à Paris. En 1660, il ouvre  un  café rue de l'Ancienne-Comédie. Il y  sert des sorbets et des boissons rafraîchies. C'est un si  grand succès qu'en  1676, l'autorisation est donnée aux limonadiers de fabriquer des glaces.    
De même,  Joseph Gilliers,  chef d’office et confiseur, en Lorraine  à la cour du roi Stanislas., est l'auteur du "Cannaméliste français" (nouvelle instruction pour ceux qui désirent apprendre l'office-1751) . 
Repas servi à Louis XIV à St Germain en Laye (extrait d'un texte de Raymond Olivier"Journal de Saint-Germain du 9 décembre 1980") 
"Sorbet à l’'ananas et au rhum Les deux sorbets sont servis dans une même coupelle, isolés avec une demi-tranche d’ananas. Ces coupelles sont elles-mêmes posées sur de la glace pilée. Cette opération facilite le service car les sorbets fondent très vite."
Symphonies pour les soupers du Roi ( M. Delalande):
https://www.youtube.com/watch?v=UWAWrpJY59w
Les glacières :(à partir du XVIe s.)
Petit bâti en pierre, généralement en forme de dôme, la glacière pouvait être privée ( sise dans une propriété) ou publique ( à l'orée d'un village). Ce patrimoine est  tombé en désuétude au début du
XXe s.,  mais il est encore visible dans certaines communes de France  qui ont pu, et su, en conserver quelques exemplaires. On y entreposait la glace venue des sommets des  montagnes (Alpes,
Pyrénées, Massif central) , transportée à dos de mule, à dos d'homme, par traîneau,  et même exportée à l'étranger, par bateaux. Ce commerce fut plus lucratif qu'on ne pourrait le penser, puisque certaines entreprises y ont fait fortune. La glace débitée en blocs, servait essentiellement à la conservation des aliments.
Manger froid  est devenu plus qu'une mode passagère, mais un réel réflexe d'hygiène pour éviter la détérioration des denrées périssables. Peu à peu, entrés dans les demeures grâce à une technique accessible, les appareils de conservation par le froid ont permis une autre gestion de l'art culinaire et de la gastronomie. Ainsi la glace, de  mets d'exception réservé à la cour des rois et des papes,  est  devenue mets de consommation courante.  Les recettes se sont multipliées, affinées. Et l'on décline aujourd'hui une large  palette de maintes saveurs, parfois étonnantes et inattendues,  de crèmes glacées et de sorbets. Que ce soit  à l'italienne (cassata, tranche napolitaine, gelato...) , à l'américaine (ice cream, smoothie), à la française, (bombe glacée, omelette norvégienne ..), chacun a le choix de fondre pour la glace.
Quelques chiffres, pour information :
  13 milliards de litres ont été consommés en 2008, dans le monde., dont  360 millions de litres en France (consommation annuelle : environ 5,5l /personne). 

La crème glacée en chansons :
Boby Lapointe : 
 https://www.youtube.com/watch?v=K4Jkh5aAn-0
Ice cream ,  en vidéo pour les plus jeunes :
https://www.youtube.com/watch?v=DaMhY8uvUWE
 et en version country (Hannah Montana (Miley Ray Cyrus)- Ice cream freeze) :
https://www.youtube.com/watch?v=V_Zy1fdQbsM


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