mardi 30 janvier 2018

Oui, chef !

La gastronomie française est une affaire sérieuse, même, et surtout,  si c'est une affaire de "toqués". Qui l'ignore ? L'attrait des produits de terroirs, leur savant agencement en  saveurs exquises , et  en textures originales, culminent dans un art que l'on croit toujours abouti, mais qui n'en finit pas de surprendre ni d'éblouir le palais du consommateur depuis des siècles . Mais  pour  parvenir  au pinacle des cuisiniers de renom, et au statut de grand chef (déclinaisons populaires: Maitre queux, cuistot, maître coq ...), c'est un parcours ô combien long, fait de goût, de patience, de travail, de recherches, d'expériences, et de détermination. La cuisine d'un restaurant renommé c'est un peu l'esprit d'une caserne fonctionnant sur le respect d'une stricte hiérarchie. Le vocabulaire employé est similaire. On dit que cette organisation est due au célèbre Auguste Escoffier,(1846-1935) marqué par l'expérience vécue dans l'armée. Son guide culinaire fait encore autorité dans la gastronomie contemporaine.

- La brigade est dirigée par le chef de cuisine qui est aidé dans sa tâche  par :
- les sous-chefs (ou seconds de cuisine) aboyeurs
- les chefs de partie ("aboyeurs"-annonceurs de plats- )
- les commis
- les aide-cuisiniers
- les apprentis 
- les stagiaires. 
 Voir l'organigramme complet ci-dessous: 
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf
Chaque "Oui, chef !" est une réponse qui ponctue une consigne entendue et comprise. On sait que le fameux "coup de feu" de midi est un moment crucial et délicat. Tout se joue en   peu de temps, car la coordination, entre la cuisine et la salle, est une grande part de la réussite d'un service. Donc le rythme est soutenu, dans un espace souvent réduit, ce qui induit pour chaque membre de la brigade : une certaine pression,  mais également la précision absolue du geste, la rapidité d'exécution, l'entente dans la promiscuité spatiale, la rigueur, la maîtrise du savoir- faire...
On remarque encore  la similitude du vocabulaire avec, cette fois-ci :  la musique. En effet on parle de notes (celles de restaurant, celles d'un vin ou d'un plat), du piano (de cuisson), de la batterie (ustensiles de cuisine), de l'harmonie des saveurs...    
Depuis des siècles, on sait que la gastronomie est un art. Et cet art se décline, s'articule,  autour de ce thème principal :  Art de vivre, Arts de la table, Art de la pâtisserie, Art des gourmets, Art des vins... 
Qui d'autres que les grands chefs  représentent le mieux ce raffinement, ces accords enviables, si ce n'est ce  beau carré d'as dans la gastronomie française ?
La réussite, la renommée, les titres, les honneurs, la haute réputation méritée bien au-delà de l'hexagone: ces hommes sont entrés non seulement  dans l'Histoire de la gastronomie, mais surtout dans sa légende. 

Bernard Loiseau (1951-2003): chef souriant et  emblématique,impliqué dans l'évolution de la gastronomie, créateur de plusieurs grands restaurants.

Paul Bocuse  (1926-2018):Référence professionnelle pour de nombreux chefs, on le disait "Pape de la gastronomie française", "cuisinier du siècle", au point d'avoir sa statue au Musée Grévin.

Alain  Ducasse: (né en 1956) : Entreprenant (bistrot, auberges, restaurants, en France et à l'étranger...), créatif, médiatique, homme de superlatifs, qualifié de "Tsar " de la cuisine française.

Troisgros:  On parle actuellement de "Maison Troisgros" .mais la dynastie est connue depuis 1930  (le grand-père) Ce fut ensuite l'ère des frères Troisgros (Jean et pierre)  avec 3 étoiles au Guide Michelin depuis l'année 1968 et de nombreuses distinctions.En 2018 c'est la 4e génération (Michel) qui est aux commandes. Il y a aussi César, Marie-Pierre, Léo, Fanny ... pour une cuisine inventive  d'exception, et aussi  de tradition. Etablissement réputé pour être l'un des meilleurs du monde.
L'incontournable "saumon à l'oseille",   dans la dynastie Troisgros :
https://www.youtube.com/watch?v=BzNPdYiJSSE
Les femmes aussi... voir ci-dessous la présentation du film de Vérane Frédiani- (2017): " A la recherche des femmes chefs "
https://www.youtube.com/watch?v=cVeWQsQTHt0 
 Ces femmes-chefs étoilées ne déméritent pas,  dans un monde à grande majorité masculine. Donc il reste encore du chemin à  parcourir vers la parité ..  
Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Ghislaine ArabianJulia Sedefdjian forment également un solide carré d'as à la réputation bien établie. 
                                                                  
  Dans l'Histoire : François Vatel (1631-1671), les soeurs Tatin, Clément Jaluzot (officier de bouche de César, duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin), Julius Dragatus, la reine Claude de France...  ont laissé trace par leurs noms liés à des  anecdotes, des plats, des produits,  qui se rapportent à la gastronomie.              

 La cuisine est avant tout la passion du goût, l'envie de transmettre autant un savoir que des saveurs. Si les programmes de télévision multiplient, avec succès,  les émissions sur le thème, il faut rappeler que plus que de recettes de cuisine, le citoyen lambda  se veut lucide, conscient, et acteur de sa forme physique . Alors,  il trouve de l'intérêt pour les fruits et légumes issus de la  culture biologique, les recettes diététiques ( le " manger sain" pour être en meilleure santé), surfant ainsi sur un courant de mode, dans l'air du temps, qui donne cependant à réfléchir en songeant aux menus des repas de famille du XXe siècle.

 Notes : 
La liste de noms cités n'est pas exhaustive.
Sites utiles à consulter pour en savoir plus: 
https://www.likeachef.fr/chefs
http://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france

La prudence et l'avertissement sont, comme toujours, de mise. Donc, les abus  étant dangereux, la modération de consommation est vivement recommandée.  

Free lance Writer 
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mercredi 24 janvier 2018

Beaux duos de musicales fratries.

 On rencontre des dynasties d'artistes dans maints domaines professionnels. Certaines familles ont brillé, et brillent encore, dans les métiers de robe (des ténors du barreau), chez les serviteurs et disciples d' Hippocrate (les médecins), sur les planches des théâtres en tant qu'émules de Molière (les comédiens). Il en est ainsi dans la musique. On cite souvent la lignée de J.S. Bach.
 https://www.youtube.com/watch?v=Mo_-PaNCOEc
Mais ce n'est pas une généralité. Certains virtuoses naissent dans un milieu où l'on est assez loin de la musique. Le goût et l'aptitude, révélés dès l'enfance, sont propres à un individu particulier de la sphère familiale. Parfois le don est commun à deux ou trois  éléments d'une même fratrie.
Lucienne Renaudin-Vary:  "Trumpet Lady"
Jeune trompettiste,  née en 1999, consacrée "révélation soliste instrumental" par une Victoire de la
musique classique en 2016, et dont,  depuis lors, chaque prestation est aussi remarquée que remarquable. Celle qui jouait, à 13 ans, à la salle Gaveau, à Paris,  était déjà  surnommée "Princesse Trompette", "Fée trompette"....
https://www.youtube.com/watch?v=4mH6Pr2tk1E 
Et dans cet extrait du 3e mouvement du  Concerto en Mi (Haydn),  l'on ne peut s'empêcher d'évoquer le souvenir du "Maître" (le regretté Maurice André
https://www.youtube.com/watch?v=jz5pGSz3T-4
Plutôt attirée par le Jazz , selon ses dires, Lucienne a une préférence pour Chet Baker,
https://www.youtube.com/watch?v=CRAkNsvIqj0
Elle suit les cours du Conservatoire de Paris. Son 1er album est sorti en octobre 2017. "The Voice of The Trumpet"  (16 titres chez Warner).
A signaler également son frère:   le contrebassiste très prometteur :
Philémon Renaudin-Vary 
âgé de 13 ans, maîtrisant un instrument peu facile,  le jeune garçon n'hésite pas à s'attaquer à un répertoire classique d'un haut niveau.
https://www.youtube.com/watch?v=6IEYkNtcUAQ 
Les sœurs Katia et Marielle  Labèque :  pianistes inséparables, malicieuses complices, ayant le sens du jeu scénique, de l'énergie maîtrisée,  et de l'interprétation en duo. Elles mélangent les genres, en  dépassant le stade du concert, et n'hésitent pas à interpréter avec autant de bonheur que de succès:Bartok, Liszt, Brahms,  Gershwin (hommage -1985-),  Bernstein (West Side Story- 1989-)...en une impressionnante discographie.
Ravel: 
https://www.youtube.com/watch?v=1YTbTc77nyc
https://www.youtube.com/watch?v=W4j_1cjYYPI
Renaud et Gautier Capuçon : respectivement violoniste et violoncelliste, se produisant en solo ou en formation. On les dit "frères d'archet", mais aucune passe d'armes, aucune rivalité, pas même la starisation,   ne vient assombrir leur sourire, ou leurs prestations,  car  la musique, qui les unit,  a toujours la première place dans leur duo. Si, faire de la musique ensemble, entre frères,   est une évidence, cette pratique n'empêche pas la poursuite de carrière individuelle, ou avec d'autres partenaires musiciens,  pour chacun d'eux.
La muse et le poète (C. Saint-Saëns) et interview :
https://www.youtube.com/watch?v=cDhS9SxwrTs
Le Trio Capuçon joue F. Schubert:
https://www.youtube.com/watch?v=OVziM-G904k
Les sœurs Labèque et Gautier Capuçon : Le cygne (Saint- Saëns) -13e mvt du Carnaval des animaux (1886)-
https://www.youtube.com/watch?v=UkagfShoXTg
Khatia et Gvantsa Buniatishvili: Nées respectivement  en 1987 et en 1986 .On vante avec raison  la fougue, la fluidité  de jeu de ces deux  sœurs  pianistes d'origine géorgienne. En concert, en improvisation, elles entraînent leur public dans leur univers sonore. Si, d'après elles , le piano est "le plus noir des instruments , un symbole de solitude musicale ", on en douterait,  tant elles savent l'illuminer de leur charisme. 
A. Dvorak : danse slave N° 2 (dumka)  op 72)    
https://www.youtube.com/watch?v=uSIQBmN7uYM
Libertango (Astor Piazzola- 1974-) -improvisation sur le thème- :
https://www.youtube.com/watch?v=h556adGHzNQ


Camille et Julie Berthollet :Elles forment  un autre beau duo de soeurs musiciennes. Les flamboyantes  violonistes ( également  violoncelle pour Camille), en dépit de leur jeune âge,  semblent se jouer des difficultés de la technique pour ne laisser paraître que la virtuosité, l'aisance,  et  le plaisir du jouer ensemble.
Camille, née en 1999, fut "révélée" au public lors de sa prestation dans l'émission "Jeunes Prodiges" (saison 1- 2014- France 2).  Avec Julie sa sœur aînée ( née en 1998), Camille joue en duo depuis plus d'une décennie. 
https://www.youtube.com/watch?v=25u9Bn_FH0w
En 2017 est sorti leur CD : Camille et Julie Berthollet # 3.
https://www.youtube.com/watch?v=KZGQVclG9MA&list=RDKZGQVclG9MA&t=11

Les frères Jussen : Lucas et Arthur, pianistes néerlandais  vedettes,    sont à juste titre les irrésistibles "Golden boys du clavier".  Charme, virtuosité, aisance,  complicité et talent sont toujours au rendez-vous de chacun de leurs concerts. Ensemble ou séparément, ils savent maîtriser l'interprétation en apportant un certain éclectisme dans le choix de leur répertoire .  
https://www.youtube.com/watch?v=qimLUsY0KCs
https://www.youtube.com/watch?v=F7whteMz2Hs&list=RDrOTSrpiIvGs&index=4
A écouter aussi le concerto pour 2 pianos (F. Poulenc) 
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Les mélomanes sont heureux de suivre le parcours de tous ces artistes  dont chaque nouvelle sortie d'album est un événement salué par la critique. De même, chaque concert, chaque passage sur les ondes de radio ou sur une chaîne de télévision,  sont autant  d' occasions exceptionnelles de participer à un moment privilégié. Car l'auditeur, le spectateur, le téléspectateur, se rend compte que l'accord va bien au-delà de la complicité, de l'entente,  des regards échangés, pour que tout puisse concourir et aboutir à une réelle harmonie d'interprétation. Dans ce cas,  est-il besoin de le souligner,  le vocabulaire employé pour définir ce qui unit les êtres,  est le même que celui que l'on emploie en musique : entente, accord, harmonie, complémentarité, cadence, osmose, avec le talent et la virtuosité en prime.
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Dans le domaine de  la  variété on se souvient du duo mythique des seventies (Karen et Richard -soeur et frère-):  Les Carpenters .
 Leurs  nombreux "tubes" leur ont valu une notoriété mondiale, un  Grammy Award en 1971 (catégorie meilleur nouvel artiste), et le groupe a son étoile sur le Hollywood Walk of fame. Karen est considérée par certains (Paul Mac Cartney, des revues musicales:  Rolling Stone, NPR,  ainsi que  de nombreux fans) comme l'une des voix marquantes du répertoire de la variété du XXe siècle.
https://www.youtube.com/watch?v=lJcrfqvlqi4
https://www.youtube.com/watch?v=__VQX2Xn7tI

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lundi 15 janvier 2018

Like a winter spirit

Charles d'Orléans (1394-1465) l'écrivait dans l'un de ses textes du recueil Rondeaux:

"Hiver vous n'estes qu'un vilain ... "

https://www.youtube.com/watch?v=gyelDMBwPTE 

Bernard Buffet
Yver, vous n'estes qu'un villain !
Esté est plaisant et gentil,
En tesmoing de May et d'Avril
Qui l'acompaignent soir et main (1).

Esté revest champs, bois et fleurs,
De sa livree de verdure
Et de maintes autres couleurs,
Par l'ordonnance de Nature.

Mais vous, Yver, trop estes plain
De nege, vent, pluye et grezil ;
On vous deust banir en essil (2).
Sans point flater, je parle plain,
Yver, vous n'estes qu'un villain !
Et, quelques siècles  plus tard,  c'est Jean Richepin (1849-1926) qui évoque la rudesse de l'hiver dans son poème:
Première gelée :(extrait)
P. Bruegel
Voici venir l'Hiver, tueur des pauvres gens.

Ainsi qu'un dur baron précédé de sergents,
Il fait, pour l'annoncer, courir le long des rues
La gelée aux doigts blancs et les bises bourrues.
On entend haleter le souffle des gamins
Qui se sauvent, collant leurs lèvres à leurs mains,
Et tapent fortement du pied la terre sèche. ...

Percy Bysshe Shelley (1792 -- 1822)  
https://www.youtube.com/watch?v=uSEWBAlrrb4
Associée symboliquement  à  la fin de la vie, la saison hivernale engendre souvent la mélancolie, le spleen. Si, pour certains, elle signifie neige, ski, plaisirs des sports et des loisirs, pour bien d'autres elle concrétise des difficultés matérielles et la perspectives de maux redoutés. Les artistes ont exploité
E. Manet
le thème en le déclinant dans leurs diverses productions. 
Antonio Vivaldi (1678-1741 ) les Quatre Saisons : L'hiver (violon : Nigel Kennedy)
 Propice à la narration au coin du feu, l'Hiver est la saison où l'on conte et l'on se raconte, en faisant souffler,  pour tous les auditeurs:   petits et  grands, l'esprit du froid dans des récits venus des pays nordiques ...
à écouter :
Pierre Dubois raconte la légende de l'Ankou. 
- dans la série des Contes et légendes : "Le bonhomme Hiver"  conte tsigane 
Les contes russes, amérindiens,  canadiens, et scandinaves font la part belle au frimas, aux décors givrés et aux héros qui sont souvent des enfants ou des animaux (loup, ours,...). 
H.C. Andersen
On ne peut  oublier  de citer l'incontournable "Reine des Neiges"(Sneedronningen),   conte (publié en  1844) de l'écrivain danois         Hans Christian Andersen  (1805-1875), dont fut tiré et adapté le film produit par  les studios Walt Disney en 2013.
Le texte du conte  : 
La chanson du film,  en plusieurs langues:

 

Sculpture : Pierre Legros dit l'aîné (1629 -1714), artiste faisant partie des sculpteurs attachés aux bâtiments du roi à Versailles (Louis XIV),  créateur de" L'hiver"  (oeuvre exposée au Musée du Louvre). Il existe un autre sculpteur Pierre Legros (1666-1719) dit "le jeune" , fils du précédent, il a obtenu le prix de Rome  et se distingua par ses représentations de personnages religieux. Il fut considéré comme l'un des sculpteurs les plus talentueux de son époque.   La personnification de l'hiver c'est le Dieu Saturne, barbu emmitouflé dans ses vêtements . Sous forme de mascaron, sa tête  figure en clé de voute de portes ou de fenêtres sur les façades, avec les autres saisons (Cérès pour l'été, Flore pour le printemps, Bacchus pour l'automne). Saturne était plus particulièrement  fêté chez les romains, lors de grandes manifestations qui avaient lieu au moment du solstice d'hiver :  Les Saturnales. La liesse pouvait durer plusieurs jours (7 jours à  l'époque de Cicéron, 5 sous le règne de Claude, et 3 à l'époque Augustéenne)-  

Voir les écrits de Macrobe "Les Saturnales", d' Ovide (Fastes), et de Virgile (Géorgiques) http://remacle.org/bloodwolf/erudits/macrobe/saturnales1.htm

En chansons de variétés : 

 Robert Charlebois :  "Je reviendrai à Montréal"

https://www.youtube.com/watch?v=g4NXUo8qipM

Gilles Vigneault : "Mon pays "

https://www.youtube.com/watch?v=DMojYYolPco

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vendredi 5 janvier 2018

2017/2018 : Fin, début / recommencement ou continuité ?

"Une année de plus est, en réalité, une année de moins" : avec une telle phrase, la réflexion est largement ouverte sur un éventail de pensées philo-métaphysiques (ou inversement), et chacun y trouve matière à réfléchir sur le cours de sa destinée. Qu'il soit grégorien, chinois, maya, républicain ou autre, le calendrier est le symbole de l'éphémère, de la brièveté de la vie.  Plus que le passage d'une année sur cet inévitable marqueur  du temps, c'est le changement de décennie qui donne l'impression d'un seuil à franchir, et le ressenti est accru lorsque l'on passe  au millénaire suivant. En effet, l'arrivée de chacun d'entre eux a fait jaillir des craintes, a favorisé l'émergence d'une batterie de prévisions (dont certaines étaient assez farfelues), et induit des comportements de méfiance, de rejet, de protection. Car la nouveauté, le changement, ne "devraient" fatalement  s'effectuer qu'avec force catastrophes, bousculant l'ordre établi, et peut-être voir l'arrivée d'êtres venus depuis la mystérieuse galaxie...Le millénarisme  serait-il autre qu'une allégorie spirituelle issue de l'Apocalypse Johannique ?

L'an 1000: connu sous l'expression "la grande peur", on y développe de fausses terreurs,  on y redoute un monde qui risque de se terminer. Des calamités  sont annoncées, mais le millénaire voit le parcours de grandes personnalités qui ont laissé leur marque dans l'histoire universelle. Tels:
- le pape Sylvestre II (Gerbert d'Aurillac / 946-1003) qui est un savant, grand mathématicien,  philosophe, et surtout un humaniste  s'intéressant aux inventions scientifiques et favorisant leur utilisation.
- le roi Robert le Pieux ( 972-1031) reconnu comme le 1er souverain thaumaturge, ce roi, couronné à 15 ans,  apparaît dans ses diverses biographies comme  celui qui pratiquait l'aide sociale, la charité, les dons (Helgaud de Fleury, Epitoma vitae regis Roberti pii), et ne négligeant pas les affaires ecclésiastiques.  
Période charnière du Moyen-âge (qui s'étend entre le Ve et le XVe s.), l'an mil (ou an mille)voit une évolution de l'ordre du monde féodal, par l'affirmation de puissance  des dynasties princières et nobles, consolidée avec la multiplication des châteaux, avec leur territoire respectif,   et donc de la hiérarchie  de la féodalité avec ses codes, us et coutumes. 
L'an 2000: Mille ans plus tard, il est encore question de "la fin du monde", de mises en garde contre d'éventuels envahisseurs galactiques. On agite alors des idées pseudo-mystiques qui trouvent leur auditoire. Certains s'en gaussent, d'autres ignorent,  et le passage en 2000 s'est effectué. Mais si "la grande frayeur" a pu effleurer quelques crédules, une crainte plus concrète, et plus actualisée (progrès technique oblige)  a circulé : celle du bug informatique qui "devait" paralyser tous les ordinateurs..
Et, tandis que la Tour Eiffel parisienne affichait un 2000 lumineux, au Vatican la porte du jubilé  s'était ouverte fin décembre sur l'année sainte. Entre spirituel et profane ce 2e millénaire semblait avoir trouvé sa place.
  Plus d'une décennie plus tard, le monde se cherche, fait face, comme il peut, aux incohérences de tous bords (sociales, mystiques, économiques, écologiques, culturelles. ..) et se projette néanmoins vers un avenir flou, avec toujours ce même espoir, ce même élan vital qui le meut depuis son origine. 
 à lire:
 https://www.cairn.info/revue-mouvements-2001-5-page-101.htm
 à regarder: (vidéo INA : l'an 2000)
 http://www.ina.fr/video/CPF86626899
 Entre prédictions, supputations, projections dans l'avenir, raisonnements d'hypothèses., optimisme et pessimisme.. est-il vraiment utile de savoir,  ou doit-on  se contenter de l'adage : qui vivra...verra?

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