mardi 30 janvier 2018

Oui, chef !

La gastronomie française est une affaire sérieuse, même, et surtout,  si c'est une affaire de "toqués". Qui l'ignore ? L'attrait des produits de terroirs, leur savant agencement en  saveurs exquises , et  en textures originales, culminent dans un art que l'on croit toujours abouti, mais qui n'en finit pas de surprendre ni d'éblouir le palais du consommateur depuis des siècles . Mais  pour  parvenir  au pinacle des cuisiniers de renom, et au statut de grand chef (déclinaisons populaires: Maitre queux, cuistot, maître coq ...), c'est un parcours ô combien long, fait de goût, de patience, de travail, de recherches, d'expériences, et de détermination. La cuisine d'un restaurant renommé c'est un peu l'esprit d'une caserne fonctionnant sur le respect d'une stricte hiérarchie. Le vocabulaire employé est similaire. On dit que cette organisation est due au célèbre Auguste Escoffier,(1846-1935) marqué par l'expérience vécue dans l'armée. Son guide culinaire fait encore autorité dans la gastronomie contemporaine.

- La brigade est dirigée par le chef de cuisine qui est aidé dans sa tâche  par :
- les sous-chefs (ou seconds de cuisine) aboyeurs
- les chefs de partie ("aboyeurs"-annonceurs de plats- )
- les commis
- les aide-cuisiniers
- les apprentis 
- les stagiaires. 
 Voir l'organigramme complet ci-dessous: 
http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/IMG/pdf
Chaque "Oui, chef !" est une réponse qui ponctue une consigne entendue et comprise. On sait que le fameux "coup de feu" de midi est un moment crucial et délicat. Tout se joue en   peu de temps, car la coordination, entre la cuisine et la salle, est une grande part de la réussite d'un service. Donc le rythme est soutenu, dans un espace souvent réduit, ce qui induit pour chaque membre de la brigade : une certaine pression,  mais également la précision absolue du geste, la rapidité d'exécution, l'entente dans la promiscuité spatiale, la rigueur, la maîtrise du savoir- faire...
On remarque encore  la similitude du vocabulaire avec, cette fois-ci :  la musique. En effet on parle de notes (celles de restaurant, celles d'un vin ou d'un plat), du piano (de cuisson), de la batterie (ustensiles de cuisine), de l'harmonie des saveurs...    
Depuis des siècles, on sait que la gastronomie est un art. Et cet art se décline, s'articule,  autour de ce thème principal :  Art de vivre, Arts de la table, Art de la pâtisserie, Art des gourmets, Art des vins... 
Qui d'autres que les grands chefs  représentent le mieux ce raffinement, ces accords enviables, si ce n'est ce  beau carré d'as dans la gastronomie française ?
La réussite, la renommée, les titres, les honneurs, la haute réputation méritée bien au-delà de l'hexagone: ces hommes sont entrés non seulement  dans l'Histoire de la gastronomie, mais surtout dans sa légende. 

Bernard Loiseau (1951-2003): chef souriant et  emblématique,impliqué dans l'évolution de la gastronomie, créateur de plusieurs grands restaurants.

Paul Bocuse  (1926-2018):Référence professionnelle pour de nombreux chefs, on le disait "Pape de la gastronomie française", "cuisinier du siècle", au point d'avoir sa statue au Musée Grévin.

Alain  Ducasse: (né en 1956) : Entreprenant (bistrot, auberges, restaurants, en France et à l'étranger...), créatif, médiatique, homme de superlatifs, qualifié de "Tsar " de la cuisine française.

Troisgros:  On parle actuellement de "Maison Troisgros" .mais la dynastie est connue depuis 1930  (le grand-père) Ce fut ensuite l'ère des frères Troisgros (Jean et pierre)  avec 3 étoiles au Guide Michelin depuis l'année 1968 et de nombreuses distinctions.En 2018 c'est la 4e génération (Michel) qui est aux commandes. Il y a aussi César, Marie-Pierre, Léo, Fanny ... pour une cuisine inventive  d'exception, et aussi  de tradition. Etablissement réputé pour être l'un des meilleurs du monde.
L'incontournable "saumon à l'oseille",   dans la dynastie Troisgros :
https://www.youtube.com/watch?v=BzNPdYiJSSE
Les femmes aussi... voir ci-dessous la présentation du film de Vérane Frédiani- (2017): " A la recherche des femmes chefs "
https://www.youtube.com/watch?v=cVeWQsQTHt0 
 Ces femmes-chefs étoilées ne déméritent pas,  dans un monde à grande majorité masculine. Donc il reste encore du chemin à  parcourir vers la parité ..  
Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze, Ghislaine ArabianJulia Sedefdjian forment également un solide carré d'as à la réputation bien établie. 
                                                                  
  Dans l'Histoire : François Vatel (1631-1671), les soeurs Tatin, Clément Jaluzot (officier de bouche de César, duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin), Julius Dragatus, la reine Claude de France...  ont laissé trace par leurs noms liés à des  anecdotes, des plats, des produits,  qui se rapportent à la gastronomie.              

 La cuisine est avant tout la passion du goût, l'envie de transmettre autant un savoir que des saveurs. Si les programmes de télévision multiplient, avec succès,  les émissions sur le thème, il faut rappeler que plus que de recettes de cuisine, le citoyen lambda  se veut lucide, conscient, et acteur de sa forme physique . Alors,  il trouve de l'intérêt pour les fruits et légumes issus de la  culture biologique, les recettes diététiques ( le " manger sain" pour être en meilleure santé), surfant ainsi sur un courant de mode, dans l'air du temps, qui donne cependant à réfléchir en songeant aux menus des repas de famille du XXe siècle.

 Notes : 
La liste de noms cités n'est pas exhaustive.
Sites utiles à consulter pour en savoir plus: 
https://www.likeachef.fr/chefs
http://www.terroirsdechefs.com/les-grands-chefs-etoiles-de-france/biographies-des-grands-chefs-cuisiniers-de-france

La prudence et l'avertissement sont, comme toujours, de mise. Donc, les abus  étant dangereux, la modération de consommation est vivement recommandée.  

Free lance Writer 
Culture  Art  Patrimoine

















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